Demi glace – omáčka k tmavému masu a divočině

(publikováno s laskavým svolením autora)

Tato omáčka se připravuje různě...

Případ 1. Ta nejjednodušší metoda je, vysypat obsah patřičně popsaného sáčku do hrnce s vodou a přivést k varu. Jsou lidé, kteří ten výsledek nazývají „omáčka“.

Případ 2. Převážná většina restaurací používá buď metodu práškovou nebo metodu plechovkovou spočívající v tom, že se plechovka otevře, její obsah se zředí vodou a dále se pokračuje jaku u případu 1. Tak lze vysvětlit, že i dvacet let po sametové revoluci chutná svíčková všude víceméně stejně, výjimky najdete nejspíš na vesnici, kde se vaří stále ještě po domácku.

Případ 3. „Babiččin“ postup. Moje babička vždy dělala jíšku do zásoby. Když nevěděla, co vařít, stačilo, aby na trošce tuku orestovala lžičku kmínu, zalila vodou nebo – pokud byl – vývarem a zahustila jíškou. K tomu brambory nebo domácí nudle a už byl oběd, kmínová „zapražená“ omáčka. Někdy vynechala kmín a vložila do hotového „moukového vývaru“ nakrájenou kyselou okurku a byla „znojemská“ nebo podobně „cibulová“. babiččiny omáčky, její kuchařské umění a její vynalézavost, jak udělat „ze vzduchu kuličku“, ohromily na celý život.

Případ 4. „Můj“ postup. Jsem nenapravitelný experimentátor. Když mi chutná, tak přijde nutkání to vyzkoušet. Jednou jsem večeřel v restauraci, ve které mě šéfova omáčka fascino­va­la. Tmavě hnědá, leskla se v příjemném tlumeném světle jako hedvábí, no a na jazy­ku vyvolávala vzpomínky na babičku. Jenže pocity byly obohaceny novým, nezná­mým faktorem. Na můj dotaz mi šéf prozradil, že je to demi glace, které dělá týdně 40 litrů. Recept mi ale neprozradil. Moje pokusy o napodobení skončily neblaze :(.

Případ 5. „Můj“ postup inspirován mistry Kdo hledá, najde. Moje tvrdošíjnost je někdy příslovečná. Vyzbrojen četnými kuchařkami jsem se rozhodl pokusit se vyrobit demi glace podle pokynů legendárního Auguste Escoffiera (1846-1935), snad největšího kuchaře, kterého Francie zná. Jeho kuchařka źůstala dodnes biblí vrcholového kuchařského umění klasického ražení. Tak jsem tu omáčku zkusil podle jeho receptu spáchat.

Abych odradil ty, kdo tráví v kuchyni nanejvýš hodinu denně včetně mytí nádobí, trvá to dlouho: Moje demi glace mě zaměstnala snad po 32 hodin.

Demi glace – pokus podle návodu velikánů

První etapa spočívala ve výrobě telecího výtažku zvaného „jus de veau“.

Potřeboval jsem 3 kg rozřezaných telecích kostí a kloubů, 1 kg telecího žebra, půl kila kořenové zeleniny, dvě velké cibule, pepř, nové koření, od obého asi jednu PL, dva bobkové listy, pár snítek tymiánu a 2 PL soli.

První den: Dno velkého hrnce jsem pokryl kořenovou zeleninou nakrájenou na silné plátky a zalil ji asi 50 ml vody. Pomalu jsem nechal vodu vyvařit, zalil znovu 50 ml a to se opakovalo celkem třikrát. Pak jsem zeleninu zalil asi litrem vody, položil na ni kosti a maso a nechal v troubě při 220° za občasného otáčení opéct do hněda.

Mezitím jsem vystlal pánev alobalem, rozřízl neloupané cibule napříč a opekl řeznou plochu na sucho do tmavohněda, skoro do černa.

Opečené kosti a maso jsem zalil vodou (asi 7-8 litrů) tak, aby vše bylo téměř ponořeno, přidal jsem koření a cibuli a nechal v troubě nastavené na 150° asi 20 hodin. Občas jsem vodu dolil a maso s kostmi promíchal, aby všechny kousky byly opečené zhruba stejně do tmavohněda.

Druhý den: Po té době jsem výtažek procedil, pevné složky nechal důkladně

odkapat, intenzivně vonící „jus“ jsem vychladil, tuk odebral a uschoval. Zbylou tekutinu jsem znovu trochu ohřál a přefiltroval přes dvojitou navlhčenou utěrku, kterou jsem občas musel vymáchat ve vodě, protože se zanesla želatinou. Zbytek na dně hrnce s usazeninami jsem nepoužil, výtažek by se zakalil.

Tu jantarově zbarvenou tekutinu, které bylo asi 6 litrů, jsem ve sklenicích hodinu sterilizoval při 90°C, po vychladnutí jsem ten poklad uschoval v ledničce.

Třetí den: Rosol mi posloužil jako základ pro demi glace. Z tuku sebraného s povrchu výtažku a mouky jsem zrána udělal asi 20-25 dkg hodně tmavé jíšky, kterou jsem rozmíchal ve dvou litrech vody. Přidal jsem asi 3/4 litru rosolu a povařil tři hodiny.

Na rozpuštěném syrovém hřbetním sádle (3 deka) jsem krátce nechal zesklovatět cibuli (10 dkg), přidal na kostičky nakrájenou mrkev (20 dkg), krátce podusil, slil tuk, zalil bílým vínem (2 dl), zredukoval na polovinu a vlil takhle preparovanou zeleninu do omáčky.

Po hodině vaření následovalo obohacení o dalšího půl litru aspiku, tentorkát 1:2 s vodou, a znovu povaření na tři hodiny. Občas jsem sbíral pěnu a nečistoty, které se na povrchu slabě bublající omáčky vytvářely a nahradil vypařenou vodu.

Pak jsem v troubě orestoval 3-4 PL rajského protlaku s trochou telecího vývaru za občasného promíchání až do hněda. Tím protlak ztratí kyselost a navíc přidá barvě omáčky na intenzitě.

Hnědý protlak jsem rozmíchal v omáčce. Následovalo další vylepšení telecím aspikem a další dvě hodiny na plotně za občasného přilívání vody.

Mezitím bylo pozdní odpoledne. Omáčku jsem přecedil, dochutil solí a přidal poslední půllitr neředěného aspiku. Na nejmenším plameni jsem za stálého odejímání pěny a jiných nečistot omáčku povařil další hodinu.

Finále: K večeři byly steaky ze svíčkové. Hotové maso už odpočívalo v troubě, přílohy byly také hotové, následovalo finále. Odebral jsem z hrnce po 2-3 lžících na osobu do malého kastrolku, ohřál těsně pod bod varu, stáhl s ohně a vmíchal dvě PL madeiry. „Moje“ demi glace spatřila světlo světa.

Přiznám se, že jsem té námahy ani minutu nelitoval.

Jen pozor na množství. Stačí velice málo. Vysoká koncentrace výtažku z telecích kostí je špatně stravitelná. Ale chutná! Pokud ji budete podle tohohle receptu dělat, měli byste mít po ruce dostatečné množství třeba Fernetu :).