Demi glace – omáčka k tmavému masu a divočině

(publikováno s laskavým svolením autora)

Tato omáčka se připravuje různě...

Případ 1. Ta nejjednodušší metoda je, vysypat obsah patřičně popsaného sáčku do hrnce s vodou a přivést k varu. Jsou lidé, kteří ten výsledek nazývají „omáčka“.

Případ 2. Převážná většina restaurací používá buď metodu práškovou nebo metodu plechovkovou spočívající v tom, že se plechovka otevře, její obsah se zředí vodou a dále se pokračuje jaku u případu 1. Tak lze vysvětlit, že i dvacet let po sametové revoluci chutná svíčková všude víceméně stejně, výjimky najdete nejspíš na vesnici, kde se vaří stále ještě po domácku.

Óda na česnečku

Česnekovou polévku mám rád. Je to podobné jako s gulášem nebo svíčkovou. Každý má tu "pravou, jedinou".

Nejzprofanovanější je recept od známé, co pracovala v jednom restauračním podniku. Tzv "bojlerovka", zásadně servírovaná kolem půlnoci. Recept konkretizovat už příliš dál netřeba :)

Česnečka bývá jednoduchá i rafinovaná, v samostatné verzi minimalistické, nebo maskující se sofistikovaněji. S mlékem, bez mléka, s klobásou, bez, vajíčkem či bez něj... Většinou se lidé shodnou na tom, že tam patří česnek :). Ale zase, utřený, nebo ne ? vařit jej, nevařit ? Proti gustu žádný dišputát.

Uvádím zde pár příkladů prostě proto, že mi chutnají plus jeden bonus :)

Variace na belgické slávky

Železo se má kout, dokud je žhavé :). Takže po určitém mravokárném základě variace na slávkové téma :)

Slávky na bílém pivu - jde o typický vlámský či holandský recept, který je velmi nenáhodně podobný slávkám na bílém víně. Liší se pouze tím, že otrlejší povahy si koupí předpřipravenou "zeleninovou směs" (neotrlé se budou držet volně zeleninového vývaru původního), ale místo bílého vína se použije směs ostřejší hořčice s pšeničným (bílým) pivem. Postačí cca 2 kávové lžičky v našich luzích a hájích sehnatelné dijonské hořčice a sklenice belgického piva. Doporučuji Hoegaarden pro jeho mírně koriandrovou příchuť, nicméně belgických kandidátů je nepřeberně a nemusíte ani pohrdnout jinými než belgickými weissbieren.

Slávky na bílém víně po belgicku

Mušle slávky (mosselen) jsou oblíbenou pochutinou v různých částech světa. Vzhledem k osobní zkušenosti budu psát "jen" o slávkách "po belgicku", případně o slávkách z nizozemské provincie Zeeland, které jsou v dané lokalitě považovány za ty nejsprávnější.

Slávky se konzumují v měsících, jejichž anglický název obsahuje "r", tedy od září do dubna. Vhledem k marketingovým tlakům se zejména počátek sezony posunuje do srpna, kdy "nové mušle přijíždějí" - no, zkuste a uvidíte, nemám s tímto zrovna dobré zkušenosti.

Způsob přípravy: slávky kupujeme pokud možno čerstvé, i když v našich luzích a hájích jde o nejednoduchý úkol. Měly by být pokud možno co nejméně poškozené či otevřené, živá otevřená mušle se při poklepání zase zavře.
Doma necháme mušle "vydýchat" ve velké nádobě se studenou vodou. Vodu několikrát vyměňujeme, neboť na dně nádoby mušle "vyloučí" písek a ten není zrovna dvakrát chutný :). Proces vydýchání může trvat i pár hodin. Pokud jsou slávky "vousaté", po vydýchání je propláchneme pod studenou tekoucí vodou a kartáčkem slávky očistíme. Někdy však stačí jen důkladné propláchnutí vodou. Všechny poškozené či i po propláchnutí otevřené mušle bez milosti vyhodíme.

Salade niçoise

(publikováno s laskavým svolením autora, který se, jak věřím, stane přispěvatelem ...DVD)

Jak se na jihu Francie dělá ten pověstný salát pojmenovaný po neméně slavném mondénním městě Nice?

Bylo krásně. A že si kvůli horku uděláme jen salát. Nejdřív se Suzy, věrná to žena mého přítele Claude a tím i přítelkyně moje, podívala do kalendáře. „Dnes né, je středa“ znělo tvrdé rozhodnutí. „Trh je až zítra.“

Podivil jsem se. Našinec si zajde do sámošky, sebere s lísky něco zeleného ve fólii, otočí to, jestli to už nehnědne nebo neplesniví, zkontroluje, zda z toho neteče žádná žlutohnědá kapalina a když na tom nejsou ani zvířátka, jde s tím k pokladně.

Domácí listové těsto

Z 50 dkg prosáté mouky, vody a soli se uhněte těsto. Přidá se asi 5 dkg změklého másla a lžíce octa, který způsobí, že se těsto dá líp vyválet. Ocet lze vynechat, slouží jen usnadnění práce.

Doposud nebylo těsto komplikovanější než nudlové.

Takto připravená surovina se zabalí do fólie a dá na hodinu do lednice. Ta hodina se do pracnosti nezapočítává, protože v té době můžeme třeba luštit sudoku .

židovský řízek

Židovský řízek je poměrně jednoduchou variací buď na klasický "řízek v trojobalu" nebo kus roštěnky. Z neznámých důvodů je tato úprava populárnější na Moravě a ve Slezsku, nebo to lze přičíst i mé neznalosti :).
Plátek hovězí roštěné potřeme rozmačkaným česnekem se solí a obalíme trojobalem (vajíčko, mouka, strouhanka). Můžeme přidat malinko worchesterové omáčky či špetku bílého mletého pepře
Osmahneme jako minutkový řízek nebo nejdříve osmahneme a necháme chvíli péct (preferuji rychlé osmahnutí, to je v řádu minut na prudkém žáru, cca 5 minut na každou stranu - záleží na tom, jak je plátek roštěné silný.
Nebo cca pak 30 minut nechat v troubě na 180 stupňů. Záleží, jak kdo to rád, minutka pochopitelně není jak zapečená roštěnka ...

Přílohy
opékané brambory plus zeleninová obloha.
Šťouchané brambory s jarní cibulkou.
Vařená brokolice zalitá teplým máslem.

pár pravidel :)

Vítejte a především dobrou chuť vám všem :). Snad se vám zde bude líbit ...

Z důvodů "technologických" doplňuji per blog: 

Jako muž splňuji veškeré požadavky na mužské vaření - neumím vařit rychle, cesta za úspěchem je dlážděna prázdnýma sklenicema, zaneřádím celou kuchyni a učím nádobí, jak se umýt samo. Vařím rád, někdy špatně, zato pak s o to větší vervou...
Mám rád spíše jednodušší chutě a variace, což občas také je vznešené označení pro mou neznalost :). Toto je neúplný výčet mých špatností :)

"Nepříjemnostem je třeba předcházeti", jak praví klasik, a tak jen tak na vyjasněnou pár pravidel, věřím, že jednoduchých až zřejmých.